Gnocchis aux drêches de brasserie : l’upcycling alimentaire chez Biocoop

Ce qui finissait jusqu’ici dans la mangeoire des vaches et des porcs se retrouve désormais dans un paquet de gnocchis en magasin bio. Deux jeunes entrepreneurs français illustrent comment des résidus de brasserie peuvent devenir un produit de pâtes vendable - avec des bénéfices pour l’environnement, le profil nutritionnel et le marketing.

Comment des résidus de brasserie deviennent un aliment

À chaque brassage de bière, il reste une fraction solide : les drêches, c’est‑à‑dire l’orge épuisée après l’infusion et l’extraction. Cette matière conserve pourtant beaucoup de fibres et de protéines, même si elle n’a plus d’utilité pour la suite du procédé. Traditionnellement, elle part en alimentation animale et rapporte très peu aux brasseries.

C’est précisément à ce niveau que les deux fondateurs interviennent. Ils font sécher les drêches puis les réduisent en farine fine. Cette farine de céréales peut alors remplacer une partie de la farine classique de blé ou de blé dur. Dans leur premier produit - des gnocchis - la proportion atteint 12 %. Le reste de la recette demeure standard : pommes de terre, farine, un peu de sel et, selon la variante, de l’œuf.

D’un coproduit presque sans valeur naît un aliment qui trouve sa place dans les rayons d’une grande enseigne bio - au prix de 3,40 € le paquet.

Le point clé, c’est la régularité et la sécurité. Les drêches doivent être séchées et transformées dans des conditions d’hygiène irréprochables pour que le résidu de brasserie devienne une denrée sûre. Cela implique des partenariats entre brasseurs et transformateurs - et, en parallèle, crée une source de revenus supplémentaire dans l’écosystème brassicole.

Ce que recouvre la tendance de l’upcycling alimentaire

Jusqu’ici, l’upcycling est surtout associé à la mode et au design : sacs fabriqués à partir de bâches de camion, ceintures issues de pneus de vélo, mobilier conçu à partir de palettes. Dans l’agroalimentaire, l’idée apparaît encore rarement, alors même que le secteur génère de nombreux flux secondaires qui restent souvent sous‑utilisés.

Le principe est simple : un résidu gagne en valeur au lieu d’être jeté ou cantonné à l’alimentation animale. Pour les drêches, la logique rappelle celle de la filière du jus d’orange, où écorces et fibres pourraient, en théorie, servir de source de fibres alimentaires.

• Préserver les ressources : les matières premières sont exploitées plus efficacement.
• Réduire les émissions : moins de déchets, donc moins de coûts liés à l’élimination.
• Créer de nouveaux produits : les fabricants peuvent se distinguer avec des recettes atypiques.
• Storytelling : les marques racontent une histoire durable, susceptible d’intéresser les clients.

Pour l’industrie, cela reste encore marginal. De nombreux acteurs redoutent la charge de travail additionnelle, les questions d’autorisations, et le risque de méfiance dès que le mot « déchet » s’invite dans la discussion.

Quel goût ont des gnocchis aux drêches de brasserie ?

La question la plus décisive, face au rayon, demeure : est‑ce que ça se sent au goût ? D’après les présentations et les premiers retours, la farine de drêches apporterait une note légèrement grillée, avec un côté noisette/toast. Les gnocchis seraient aussi un peu plus marqués aromatiquement que des versions 100 % pomme de terre.

Pour les consommateurs qui placent le plaisir au premier plan, c’est déterminant. La seule durabilité suffit rarement à faire acheter. La texture et la sensation en bouche doivent être au rendez‑vous : les gnocchis ne doivent ni s’émietter, ni devenir pâteux, et ils doivent se comporter normalement à la poêle comme à l’eau.

Les concepteurs misent volontairement sur un produit familier : les gnocchis sont simples, pratiques au quotidien et jouissent d’une image positive - ce qui réduit la barrière à l’essai.

Avec 3,40 € le paquet, le produit se positionne dans un segment bio plutôt premium. Dans cette cible, une histoire de durabilité crédible compte beaucoup - exactement le terrain sur lequel les créateurs veulent se différencier.

Plus de fibres, plus de protéines : ce que contient la recette

Les drêches renferment nettement plus de fibres et de protéines végétales que la farine de blé standard. En les intégrant, la balance nutritionnelle des gnocchis évolue : moins de glucides « vides », et davantage de composants rassasiants.

Pour celles et ceux qui cherchent à augmenter leur apport en fibres, c’est une solution relativement simple, sans devoir basculer entièrement vers des pâtes complètes. Les sportifs et les personnes attentives aux protéines peuvent aussi y voir un intérêt, même si une incorporation à 12 % ne transforme évidemment pas le produit en aliment protéiné à part entière.

Aspect	Gnocchis classiques	Gnocchis avec résidus de brasserie
Ingrédients de base	Pommes de terre, farine	Pommes de terre, farine, farine de drêches
Fibres	relativement faibles	nettement augmentées
Teneur en protéines	modérée	un peu plus élevée
Goût	neutre, doux	légèrement grillé, noisette

Des opportunités pour les brasseries et les enseignes bio

Pour les brasseries, ce type de démarche ouvre une nouvelle voie commerciale. Plutôt que d’écouler des tonnes de résidus à bas prix comme aliment pour animaux, une partie peut être orientée vers une chaîne à plus forte valeur. Cela consolide l’image durable et peut, avec le temps, générer des revenus additionnels.

Les enseignes bio comme Biocoop obtiennent, de leur côté, une référence qui se démarque nettement des produits plus standard des supermarchés. De quoi renforcer leur positionnement et créer de la conversation en rayon. Et quand quelqu’un achète des gnocchis aux drêches de brasserie, il a tendance à le raconter - publicité gratuite comprise.

Une telle approche peut‑elle marcher dans l’espace germanophone ?

L’idée a de bonnes chances d’intéresser aussi l’Allemagne, l’Autriche et la Suisse. La scène brassicole y est dynamique, et le marché des produits bio et bas carbone continue de progresser. Des collaborations entre brasseries locales et fabricants de pâtes ou de produits de boulangerie paraissent donc assez naturelles.

Il reste toutefois des obstacles : procédures d’autorisation, exigences d’hygiène, logistique, et surtout la manière de communiquer clairement sur l’emballage sans rebuter. Des formulations comme « résidus de brasserie » ou « coproduit » sont factuelles, mais sensibles - il faut une histoire positive, compréhensible et bien cadrée.

Ce que les consommateurs devraient vérifier

Comme pour tout aliment transformé, mieux vaut regarder la liste d’ingrédients et les valeurs nutritionnelles. Les personnes intolérantes au gluten n’y gagnent pas automatiquement, car l’orge contient du gluten. Les allergiques doivent aussi contrôler la présence d’éventuels autres ajouts.

Ces gnocchis conviennent surtout aux foyers qui veulent cuisiner de façon plus durable sans renverser d’un coup toutes leurs habitudes. Poêlés, avec des légumes et une sauce tomate rapide, ils s’intègrent facilement à un dîner de semaine.

D’autres pistes d’aliments fabriqués à partir de coproduits

Le principe peut s’appliquer à de nombreux domaines. Parmi les exemples évoqués régulièrement par les spécialistes :

• biscuits ou mueslis à partir de restes de la production de jus
• snacks à partir de fibres de marc de café ou de cerises de café
• huiles et farines issues des tourteaux de noix et de graines
• produits protéinés provenant de flux secondaires de la transformation du soja ou du pois

Ces évolutions illustrent à quel point l’agroalimentaire est en train de se transformer. Entre pression climatique, raréfaction des ressources et hausse des prix des matières premières, toute idée qui réduit les déchets et crée de la valeur prend du poids. Les gnocchis aux résidus de brasserie ne sont qu’un premier exemple, bien visible en rayon - et peut‑être l’avant‑goût de nombreux autres produits d’upcycling qui arriveront bientôt.